馅饼,皮薄馅大!没什么特别技巧,保证一学就会!

时间:2018-02-25 11:30:07 作者:美食秘籍 阅读: 3447 点赞: 96 分享: 36

食材

——

馅饼皮

中筋面粉 350克;温水;盐;

白菜 500克;鸡蛋2个;粉丝 1小把;

姜末;料酒;酱油

香油 ;盐 适量;白胡椒粉

[做法]

- step 1 -

做皮需提前至少2-3小时左右。杯子里放上温水,一手拿杯子,一手拿一根筷子。一点一点的往面里倒水,一边倒水一边用筷子画圈搅拌,等看不见水了,再继续倒水。

- step 2 -

像这样,盆地还能看见碎渣,说明还要继续加水。

- step 3 -

当能用筷子一杵可以把整个面团提起来的时候就说明可以了。像图里,还可以看见干缝,再加些水也没问题。烙饼的面不怕湿,就怕干。

- step 4 -

用手把面团捏捏,整成球形,盖盖子或保鲜膜静置。这时的面团很粗糙,没有关系。

- step 5 -

半小时后折叠一次。这时候面团已经变软了,用手提起面的一角,向上拉起,别拉断了,感觉到阻力后,覆盖到面团上。把面团四周都这样做一遍,像叠包袱一样,大概4、5次一团面就做完了。然后把面团拿起来翻个,接口朝下,光滑有张力的一面朝上,密封静置。图里为第一次折叠完。

- step 6 -

一般叠3-4次,面团就非常有弹性光滑了。图里为准备烙饼前面团的样子。每次折叠的时间随意,间隔半小时以上就行。

- step 7 -

白菜鸡蛋粉丝馅里放姜末、酱油、香油、白胡椒粉、盐,顺着一个方向搅上劲。也可以再加入一些素火腿丁。

烙饼:

案板撒面粉,面团湿就多撒些粉。取出一部分面,揉成长条,切成大小均匀的剂子,按扁,擀成圆片,像包包子一样包上馅。

如果收口处面多,就把多余的面揪下去一块,捏紧收口。收口朝下放到案板上。(这一步是为了避免馅饼中心有厚面块。)

- step 8 -

大火热锅,等锅微微冒烟,说明锅热透了,转到中大火,备用。准备一小杯温水,备用。

大概做4、5个饼胚能凑一锅了的时候。锅里倒些油,把圆鼓鼓的饼胚直接收口朝下放到锅里。(饼胚没有单独再醒发就入锅,是因为做完4、5个以后,前面的饼胚也醒的差不多了。而且面水分大,最后做的一个即使不单独醒,也有很好的延展性。)

- step 9 -

马上用手背轻轻压平。不要压得过扁,压平了就可以。不压得过扁,是因为受热后,会有热气膨胀,这样能给面皮有伸展的余地,否则易破。

- step 10 -

饼都压平后,马上倒几滴水在锅里,迅速盖锅盖。(这一步是为了保持馅饼表面湿润。这样表皮不会太干也就不容易破,吃起来口感也不会太干硬。)

大概3-4分钟后,检查馅饼底部变成金黄色后,翻一面,盖上锅盖,继续烙2分钟左右到金黄,出锅。

- step 11 -

皮薄到透明也不会破。

---小贴士---

关于面粉:要熟悉自己面粉的吸水性。我用不同品牌的中粉,面的手感就不一样。 关于锅:同一批馅饼我试了两种锅,都是不粘锅,一个是铝质(锅薄)一个是铸铁(锅厚)。后者明显好于前者,锅厚保温强。前者不容易上色,明明都熟了可是上色很浅,再烤就会被热气涨破了也不上色。

两面金黄就可以出锅。如果饼在锅中像被吹到的气球一样鼓胀,也是熟了的表现,如果继续加热过长时间就该破了。

多余的面,放密封袋里,冷藏保存,1-2天内用完。冷藏后,延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。长期不用的,冷冻保存。

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